Золотые правила повара: предотвращаем пищевые отравления на кухне

25 сентября – День приготовления пищи.

Если нужно выделить одно, самое важное и критическое правило, на котором держится вся безопасность как в ресторане, так и дома, то это — абсолютное разделение сырого и готового (исключение перекрестного загрязнения). Основные правила безопасности на кухне:

Чистота рук. Мойте руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва, прикосновения к сырому мясу, рыбе или яйцам, а также после посещения туалета. Используйте чистые полотенца или одноразовые салфетки.
Раздельный инвентарь. Используйте разные разделочные доски, ножи и посуду для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и готовой к употреблению еды (хлеба, сыра, готовых блюд), чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Правильная термическая обработка. Готовьте мясо, птицу, рыбу и яйца до полного прожаривания или проваривания. Яйца рекомендуется варить вкрутую для уничтожения бактерий сальмонеллы.
Товарное соседство и хранение. Не храните и не размещайте сырые продукты вместе с приготовленными на одной полке в холодильнике. Сок от сырого мяса не должен капать на другие продукты или попадать на уже готовую еду.
Гигиена поверхностей и губок. Регулярно дезинфицируйте рабочие поверхности столов. Меняйте кухонные губки и тряпки не реже одного раза в неделю и не используйте одну и ту же губку для мытья посуды и протирания столов.

В сфере общественного питания (общепита) правила предотвращения пищевых отравлений строго регламентированы государственными санитарными нормами (СанПиН). Их соблюдение контролируется проверяющими органами, а за нарушения предусмотрена юридическая ответственность.

Все требования базируются на международной системе безопасности HACCP (ХАССП) и сводятся к пяти ключевым санитарным барьерам.

1. Контроль сырья и товарное соседство

Входной контроль: Любые продукты принимаются строго с сопроводительными документами (ветеринарные свидетельства, декларации соответствия). Продукция без маркировки к производству не допускается.
Принцип FIFO (First In, First Out): Продукты, поступившие на склад первыми, должны использоваться в первую очередь, чтобы исключить порчу.
Строгое зонирование: Сырье (сырое мясо, рыба, немытые овощи) и готовая продукция должны храниться в разных холодильных камерах. Если холодильник один, сырье размещают строго на нижних полках, а готовые блюда — на верхних, в закрытых гастроемкостях.

2. Маркировка и цветовое кодирование (цеховое деление)

Во избежание перекрестного загрязнения на профессиональной кухне действует жесткая система кодирования инвентаря:

Разделочные доски и ножи: Обязательно маркируются буквенным кодом или цветом. Например: СМ (сырое мясо), ВМ (вареное мясо), СР (сырая рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, Хлеб.
Маркировочные ярлыки (отрывные стикеры): Наклеиваются на все заготовки и вскрытые упаковки. На ярлыке повар обязан указать: наименование, дату и время изготовления, срок годности и подпись.

3. Температурный режим (контроль критических точек)

Зона температурной опасности: Бактерии молниеносно размножаются в диапазоне от +5 °C до +65 °C. Заготовки и готовые блюда не должны находиться в этой зоне дольше 2 часов.
Охлаждение: Горячую продукцию перед уборкой в холодильник необходимо быстро охладить (желательно использовать аппарат шоковой заморозки). Хранение в холодильнике — при температуре не выше +4 °C.
Тепловая обработка: Температура в толще готового мясного или рыбного изделия при приготовлении должна достигать не менее +75…+80 °C (проверяется специальным игольчатым термометром).
Правильное размораживание: Дефростация (разморозка) проводится строго в холодильнике при температуре +2…+6 °C или в специальных дефростерах. Размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре категорически запрещено.

4. Личная гигиена и здоровье персонала

Медицинские книжки: Каждый сотрудник кухни обязан регулярно проходить медосмотры и гигиеническое обучение.
Ежедневный осмотр (бракераж персонала): Перед началом смены шеф-повар или су-шеф осматривают руки поваров. Сотрудники с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, а также с признаками простуды или ОРВИ к работе не допускаются.
Правило мытья рук: повара моют и дезинфицируют руки антисептиком после каждого изменения операции, после посещения туалета, контакта с сырьем, яйцами (которые предварительно обрабатываются в специальном цеху в 4 секциях) и отходами.

5. Санитария производственной среды

Двойной поток (Поточность технологических процессов): Процессы на кухне организуются так, чтобы траектории сырых продуктов и готовых блюд никогда не пересекались. Чистая посуда не должна соприкасаться с грязной.
Бракеражный журнал: Каждая партия готовых блюд перед выдачей в зал оценивается бракеражной комиссией по качеству, вкусу и внешнему виду с обязательной записью в журнал.

| Печать |