Правила безопасности при приготовлении пищи

Правила безопасности при приготовлении пищи включают как гигиенические нормы, так и меры техники безопасности на кухне. Их соблюдение помогает предотвратить пищевые отравления, инфекционные заболевания и травмы.

К сожалению, именно летом наиболее часто регистрируются различные пищевые отравления. Некоторым продуктам достаточно пару часов постоять в теплом помещении, чтобы из вкусных и полезных превратиться в опасные для здоровья. И если с готовыми магазинными продуктами все более или менее понятно – на упаковках указан срок годности продукта и условия его хранения, то как же быть с той едой, которую мы готовим сами? Сколько может лежать в холодильнике салат, зелень и полуфабрикаты, при какой температуре их надо хранить? Какие продукты надо съедать немедленно после приготовления, а какие могут и постоять несколько часов? Давайте попробуем разобраться. 

Безопасное хранение продуктов:

Мясо животных и птиц – скоропортящийся продукт, его нельзя долго хранить. Но все же если у вас осталось небольшое количество жареного мяса, то в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C шашлык свиной, бараний или говяжий хранится до 36 часов, шашлык из птицы вполне может храниться двое суток. Изделия из рубленого мяса или приготовленные из мяса блюда – котлеты, биточки, бифштексы – необходимо употребить в пищу в течение суток. Также не стоит хранить в холодильнике более 24 часов готовые субпродукты и паштеты. Копченые тушки птиц можно есть в течение 72 часов после приготовления – при условии хранения их в холодильнике при температуре не ниже +2 °C и не выше +6 °C градусов.

А вот с желированными продуктами лучше не рисковать и съедать их в течение 12 часов после приготовления. Иначе риск получить пищевое отравление повышается многократно.

Бытует мнение, что овощи и зелень можно хранить в холодильнике достаточно долго. В средствах массовой информации много рецептов, как «оживить» двухнедельный салат или увядшую петрушку, но это делать не рекомендуется. Любые овощи, фрукты, листовые салаты или зелень необходимо сразу утилизировать при первых признаках порчи или увядания.

Если вы обработали овощи и зелень, то есть помыли, порезали, очистили, употребите их в пищу в течение 18 часов. Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки также можно хранить в холодильнике не более 18 часов.

Любые салаты с заправкой (майонез, соусы) нужно употребить в пищу в течение 12 часов. Если же вы помимо свежих овощей и зелени добавили еще и консервированные овощи или яйца, то такой салат необходимо съесть как можно быстрее, так как через 6 часов он будет считаться небезопасным в эпидемическом отношении.

Любые гарниры – будь то жареный или отварной картофель, тушеные овощи или крупы – не рекомендуется употреблять в пищу, если прошло больше 16 часов.

Любителей рыбных блюд хотим предостеречь: свежая рыба должна храниться не более суток при температуре не выше +2 °C. Блюда из рыбы могут храниться от 24 часов (рыбные котлеты, пироги, заливное, супы) до 48 часов (копченая, жареная рыба).

Молочные продукты – молоко, сливки, сыворотка – безопасны в течение 36 часов, при условии хранения при температуре от +2 °C до +6 °C. А кисломолочные продукты – ряженка, кефир, творог, домашний сыр – лучше не хранить более 72 часов.

Кондитерские и хлебобулочные изделия – ватрушки, пирожки, желе, муссы – следует держать в холодильнике не дольше 24 часов. А вот сроки хранения тортов и пирожных отличаются в зависимости от входящих в них ингредиентов. Торт–суфле, с белковой начинкой, сливочный или фруктово-ягодный, надо съесть в течение 72 часов. Торт с заварным кремом или кремом из взбитых сливок нельзя хранить дольше 18 часов, бисквитные рулеты – дольше 36 часов. А овощные или фруктовые соки можно хранить в холодильнике двое суток.

Наиболее вредными продуктами с точки зрения возникновения кишечных инфекций считаются многокомпонентные салаты, заправленные майонезом и сметаной, изделия из фарша, холодец и кондитерские изделия с кремом.

Правила подготовки продуктов к приготовлению пищи

1). Продукты перед тепловой обработкой должны быть вымыты.

2). Фрукты и овощи, которые будут употреблять сырыми, обязательно ополаскивают кипяченой водой.

3). Для разделки мяса, рыбы, нарезки сырых и вареных овощей, хлеба нужно иметь специальные доски, а чтобы их не путать, доски надо промаркировать.

4). Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

5). Пищевые отходы своевременно выбрасываются в мусорное ведро, которое также необходимо регулярно опустошать и мыть.

Не храните еду в оцинкованной, медной или поцарапанной эмалированной посуде.

Правила термической обработки

• Достаточная термическая обработка. Особенно это касается морепродуктов, яиц, больших кусков мяса, цельных тушек птицы. Необходимо, чтобы продукт прогрелся по всей толщине, чтобы гарантировать отсутствие патогенных микроорганизмов.
• Использование кулинарного термометра. С его помощью можно убедиться, что внутренняя температура продукта достигла безопасного уровня (например, для птицы — около +74 °C, для фарша — около +71 °C).
• Разогрев пищи. Готовую пищу разогревайте в кастрюле или на сковороде, супы доводите до кипения. В микроволновой печи продукты разогреваются слишком быстро и не все микробы могут погибнуть.
• Яйца лучше варить вкрутую. При приготовлении всмятку в них могут содержаться патогенные микроорганизмы (сальмонелла). Употреблять в пищу сырые яйца нельзя.

Техника безопасности на кухне

• Чистота и сухость. Содержите пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.
• Контроль нагревательных приборов. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра.
• Проверка электроприборов. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов — он не должен иметь оголённых проводов.
• Работа с острыми предметами. Обращайтесь с ножами осторожно, используйте безопасные приёмы работы. Передавайте колющие и режущие инструменты ручкой вперёд.
• Работа с горячими поверхностями. Берите горячую посуду прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывайте от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги.
• Проветривание. Периодически проветривайте помещение, чтобы в нём не повышалась температура и влажность воздуха.
• Освещение. Следите за тем, чтобы рабочее место было хорошо освещено.

Соблюдение этих правил поможет обеспечить безопасность при приготовлении пищи и снизить риск различных заболеваний.

 

Основные правила хранения готовых блюд:

 - для безопасного хранения продукты после приготовления необходимо поместить в холодильник с температурой от 4 до 6 градусов. При этом процессы жизнедеятельности микроорганизмов резко замедляются;

- не помещайте горячее в холодильник, нужно дать остыть еде до комнатной температуры, и только после этого отправлять её на полку в холодильник;

- сроки хранения готовых блюд актуальны только при хранении пищи в герметичном контейнере и при температуре не выше 4°С, самым лучшим вариантом для хранения готовой пищи будет стеклянная тара. Также для хранения еды используются специальные многоразовые zip-пакеты.

- все продукты из мяса, птицы и рыбы могут пролежать в закрытом контейнере и оставаться безопасными не более 1 суток, исключение до 48 часов можно сделать только для тщательно термически обработанных продуктов;

- многокомпонентные салаты и блюда из овощей без заправок хранятся 24 часа. С добавлением сметаны, майонеза или растительного масла - всего несколько часов.

Не готовьте еду «впрок», а также игнорируйте продукты, вызывающие у вас сомнение – неприятно пахнущие, обладающие странным вкусом. Не храните испорченную еду. Не кладите вместе с готовыми продуктами сырые мясо и рыбу.

 

Соблюдайте эти простые правила, и вы сможете сохранить свое здоровье и здоровье своей семьи!