Грибы и химия
В России очень любят грибы. Из-за высокого содержания полезных питательных веществ по пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Правда, они считаются тяжелой пищей: хитин (природное соединение из группы азотсодержащих полисахаридов), входящий в состав их клеточных стенок, переваривается очень плохо, поэтому детям и людям со слабым пищеварением их есть не стоит. Да и отравление грибами - вещь гораздо более распространенная, нежели отравление мясом. И дело не только в том, что неопытные грибники путают съедобные и несъедобные грибы.
Грибы, растущие на почве (почвенные сапротрофы) - выделяют в почву ферменты и потом всей поверхностью грибницы всасывают готовые питательные вещества. И все, что было в почве, потом концентрируется в плодовых телах этих грибов. Но не все грибы питаются тем, что есть в почве, например, опята растут на деревьях и питаются, разлагая древесину - поэтому в них содержание вредных веществ всегда значительно ниже.
Вместе с питательными веществами грибы всасывают также тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец, медь, марганец, цинк и другие), радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества. Содержание тяжелых металлов в грибах в разы выше, чем в почве, на которой они растут. В таких концентрациях металлы не безвредны, и хотя их может быть недостаточно, чтобы вызвать сильное отравление сразу, но если питаться грибами регулярно, последствия могут оказаться весьма серьезны!
Грибы не просто интенсивно накапливают тяжелые металлы, более того, к некоторым из них имеют специфическое сродство. Так, в некоторых грибах ртути может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают.
Токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, затем в остальной шляпке, потом в ножке: обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых.
Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. В жаркую и сухую погоду плодовых тел формируется меньше, и соответственно, концентрация вредных веществ в них возрастает. Кроме того, в жаркую сухую погоду вредные вещества, попавшие в почву, не вымываются дождями, поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.
Наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Но с грибами, напичканными пестицидами, гербицидами и удобрениями, можно встретиться где угодно: крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, которые разносятся ветром и выпадают с осадками в самых безобидных местах. Так что отравиться съедобными грибами можно и в удаленных от промышленных центров лесах.
Кстати, именно вываривание и вымачивание выводит из грибов опаснейшие, но хорошо растворимые соли тяжелых металлов (Hg, Pb, Cd).
Тяжелые металлы накапливаются в организме и очень плохо из него выводятся. Острые отравления протекают ярко и бурно, хронические (вызванные, как правило, длительным воздействием и накоплением вредных веществ) — более смазано. Симптомы отравления тяжелыми металлами могут быть общими (тошнота и рвота, нарушение сердцебиения и давления, сужение или расширение зрачков, вялость, сонливость или, наоборот, возбудимость) или специфическими для каждого отдельного вещества. Но, какими бы ни были симптомы, первая помощь при всех отравлениях грибами стандартная - при первых признаках отравления грибами необходимо сделать очищение желудка и кишечника - то есть промыть желудок, дать слабительное, если позволяют условия – поставить очистительную клизму, внутрь дать 5 -10 граммов активированного угля и потом уже обязательно вызвать врача (скорую помощь).
Еще, словно губки, грибы вбирают в себя соли-изотопы радиоактивных металлов (137Cs, 90Sr). Такие хоть вари, хоть жарь, хоть маринуй, но от смертельно опасных веществ не избавишься.
Грибы, что выросли на пнях и деревьях, все же вбирают в себя радиации меньше, чем растущие прямо на земле.
Не забывайте:
Чем больше гриб, тем больше он успел впитать в себя вредных веществ.
❗ Среди рекордсменов по впитыванию цезия-137 — свинушки, которыми до сих пор не брезгуют грибники-старожилы. Не очень далеко от них ушли и маслята. А вот лисички, рыжики, белые, подберезовики и подосиновики радиации накапливают меньше всех.
❗ Помимо зон радиоактивных выбросов не стоит собирать грибы и рядом с сельхоз- угодьями, крупными агрохолдингами. Ведь те часто обрабатывают поля азотными соединениями (нитраты, нитриты, нитриды), которые грибами хорошо всасываются и из них почти не выводятся.
*Материал взят из открытых источников интернета
