Проведение "горячей линии" по качеству и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности

Специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эптдемиологии по Волгоградской области»

с 11 по 25 сентября 2019 года проводится "горячая линия" по вопросам качества и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки, жиры, богатые полиненасыщенными кислотами и жирорастворимыми витаминами, поэтому ее относят к продуктам высокой биологической ценности.

Содержание полезных элементов в рыбе напрямую зависит от технологии ее приготовления, соблюдения сроков хранения и реализации, в том числе и температурного режима.

Так как же выбрать качественную и безопасную рыбу?

Свежая рыба

Практически в каждом магазине сейчас стоят аквариумы с живой рыбой. Однако необходимо помнить, что в организациях торговли живая рыба должна храниться в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не выше +10°С.

Если условия продажи не вызывают сомнений в возможности соблюдений этих требований, то стоит поинтересоваться у продавца, где была выловлена рыба, и имеются ли документы, указывающие на то, что она полностью безопасна. Это очень важный вопрос, так как большое количество рыбы, особенно речные сорта, являются носителями гельминтов. Уничтожить их и обезопасить себя можно только путем хорошей обработки высокой температурой, поэтому такие сорта совсем не годятся для приготовления роллов, суши.

Охлажденная рыба

Охлажденная рыба - обработанная холодом с температурой примерно от 0 до -2°С, то есть близкой к замерзанию. Срок ее хранения немного больше, чем у свежей, но и затягивать с ее употреблением не стоит. Уже через сутки в рыбе можно заметить первые очаги гниения. К тому же, при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.

На качество и безопасность охлажденной рыбы указывают следующие признаки:

- охлажденная тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет;

- чешуя должна блестеть и держаться очень крепко;

- при надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки: долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали;

- глаза у свежей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные;

- жабры - розовые или красные, но не блеклые и не коричневые;

- запах характерный, свежий, не должен отдавать тиной;

- хвост не должен быть высохшим;

- брюшко - плоское, не вздутое.

Замороженная рыба

Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2°C до - 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения. Если рыбу правильно хранить и правильно разморозить, она по вкусу и питательной ценности почти не уступит свежей. Хранить ее надо:

При 0°С - не более 2-3 дней;

При температуре -5°С - 15 дней.

Это касается и магазина (срок хранения и реализации рыбы), и домашнего хранения.

Визуальные признаки доброкачественности свежемороженой рыбы такие же, как и у охлажденной, и в отличие от мороженой рыбы ее тушка твердая, но не «каменная» за счет отсутствия на ней ледяной глазури.

Мороженая рыба - это рыба, охлажденная на морозе от -8°C до -18°C. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед. Мороженую рыбу можно хранить в домашней морозилке в течение 3 месяцев, лучше в плотной упаковке, чтобы она не иссохла. При размораживании такая рыба сильно уступает свежей - ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается.

Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба БЕЗ глазури.

Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба - лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.

Соленая рыба

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Копченая рыба

Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вяленая и сушеная рыба

Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашель (личинка жука-кожееда).

Визуальная оценка качества рыбы при покупке важна, но не дает стопроцентной гарантии. Перед приготовлением и употреблением в домашних условиях можно оценить ее качество следующими способами:

- Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

- Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.

- Если опустить рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба.

И помните! Потребителям рекомендуется при покупке рыбы быть внимательными и смотреть этикетку, где обязательно должны быть указаны дата выпуска, дата упаковывания и сроки годности. Ни в коем случае нельзя приобретать продукты (в т.ч. рыбу) у частных лиц в неприспособленных для торговли местах. Такая продукция не имеет необходимых документов о её происхождении, качестве и безопасности. Рыба, реализуемая в подобных местах, является источником риска возникновении пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (в том числе ботулизмом и описторхозом).