"Хлеб основное в питании населения. Основные требования к хлебу."

ХЛЕБ занимает основное в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошая    усвояемость и насыщаемость. В состав хлеба входят углеводы, белки, витамины группы В и минеральные вещества (в среднем в хлебе содержится 6-8 %  белка, 1-1,65%  жира   и   45-50 %   углеводов). В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека, что составляет    800-1000   ккал.

Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и их обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. За счет употребления хлеба человек получает до   30- 40  %   суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола, является главным источником витаминов В1 и РР, а также удовлетворяет некоторую часть потребности в витамине В2. Хлеб является главным источником минеральных веществ (калия, железа и фосфора).

Высыхание и очерствение хлеба - процессы не идентичные.

Очерствение зависит от высыхания и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Очерствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе очерствения теряет способность удерживать воду и отдает её в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид.

Основные требования к хлебу:

1. Хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему, доброкачественному хлебу данного сорта:

• Форму правильную, не расплывчатую, не мятую, без наплывов, вздутий и других дефектов, без отслоённости корки и мякиша;

•  Поверхность гладкую, без трещин и надрывов;

•  Окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и светло или темно-желтого   -  у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений; окраску нижней корки - равномерную, без излишней золы и угля;

•  хорошо пропечённый, без пустот, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно порйстый, без запаха, без мучных прослоек и комков «непромеса» и без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не чёрствый, не крошковатый;

•  Вкус - приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный и без хруста на зубах при разжёвывании от минеральной примеси;

• Запах - свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.

Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовления хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение, как для качества хлеба, так и для его усвоения.

2. Пористость хлеба.

Мякиш хлеба должен иметь достаточную и равномерно распределенную пористость, свойственную каждому виду хлеба. Объем пор, их структура, расположение и количество обуславливает важное качество хлеба, его большую и меньшую усвояемость. Хорошо пропеченный хлеб становится пористым и рыхлым, вследствие чего пищеварительные соки более легко проникают в хлебную массу и равномерно пропитывают её, обеспечивая хорошее усвоение. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.

3.   Показатель влажности имеет важное гигиеническое значение в связи с тем, что при увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание.

4.   Хлеб должен иметь определенную кислотность. Кислотность хлеба зависит от содержания в нем молочной, уксусной и других органических кислот, образующихся в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая её повышение.

5.    Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних веществ.

6. После выпечки хлеба должен быть свободен от жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (при инфицировании хлеба в процессе транспортировки, хранения и торговли) в хлебе нередко происходят изменения, исключающие использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относится поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Производство хлеба должно осуществляться при условии соблюдения требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. решением Комиссии ТС №880 от 09.12.2011г., предъявляемых к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции:

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

1. возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
2. предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
3. защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
4. возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
5. необходимое пространство для осуществления технологических операций;
6. защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
7. условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

1. средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
2. естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям
3. туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;    умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук

В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала.

В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:

1. поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
2. поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
3. потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
4. открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
5. двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.

Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.

Канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Помещения для хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий должны удовлетворять следующим требованиям:

- быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемые;

- не зараженные вредителями хлебных запасов;

- без плесени на стенах и потолках;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 6 °С;

- хорошо освещенными;

- оборудованными контейнерами, передвижными этажерками, лотками или стационарными полками-стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями. Не допускается держать в помещениях товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственные им запахи.

Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируются в специально оборудованных машинах, имеющих санитарный паспорт.

Данные автомобили снабжены кузовом, разделенным на секции с закрепленными лотками, или специальным — для перевозки контейнеров.

Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Сведения о пищевой и энергетической ценности изделий в виде информационных листков сообщается заводом    - изготовителем предприятиям торговли, которые доводят эти данные до потребителя.