Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Волгоградской области

Вред картофеля фри, чипсов и хлеба из тостера

Акриламид - это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.

Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра - химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания. Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.

В каких продуктах образуется акриламид?

В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид. Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.

Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище. Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.

Где еще содержится акриламид кроме продуктов питания?

Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика. Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.

Чем опасен акриламид?

free_20

Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.

Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований. Исследования проводились на животных.

Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.

4 июня 2015 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов - EFSA (european food safety authority) опубликовало свою первую полную оценку риска акриламида в пищевых продуктах. Эксперты Группы EFSA по загрязняющим примесям в пищевой цепи (CONTAM) подтвердили предыдущие оценки, что акриламид в продуктах питания потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей во всех возрастных группах.

Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.

Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?

free_20_1

Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.

Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.

Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).

Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30-40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.

Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.

Приготовление хлеба в тостере

Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.

Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение. Оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.

Старайтесь питаться разнообразно.

Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск здоровью.

Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.